图片来源：GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
食品添加剂中含氮量的计算：
对于某些食品来说，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是常用的增味剂，尤其在调味品中使用比例较高，所以，计算总氮时不能忽略，计算方法如下：
1、谷氨酸钠含氮量：14/187=7.49%=7.49g/100g
其中谷氨酸钠（含1分子结晶水）分子量为187
2、呈味核苷酸二钠含氮量：63/530=11.89%=11.89g/100g
其中呈味核苷酸二钠（含7.25分子结晶水）平均分子量为530
3、其他含氮食品添加剂计算方法同（1）和（2）
食品中蛋白质含量为：
蛋白质（g/100g）=Σ原料百分比×对应含氮量（g/100g）×对应蛋白质折 算系数 +Σ含氮食品添加剂百分比×对应含氮量（g/100g）×6.25
注：蛋白质计算结果保留小数点后一位数，即精确至0.1g。
2.脂肪的计算
粗脂肪是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称，除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等，检测法是通过测定粗脂肪（crude fat）或总脂肪（total fat）而获得脂肪含量。也可用以下方法计算而得到理论值。
（一）高油脂含量的原料按100%比例计入脂肪含量
常用的油脂原料包括：植物油、动物油脂、无水奶油、人造奶油、油溶性食用香精、油溶性色素、磷脂等，可直接按100%比例计入粗脂肪含量；
（二）其他含脂肪原料，按实际脂肪含量计算
常用的含脂肪原料包括：肉类及其提取物、水产品及其提取物、谷物及其粗加工制品、大豆及其粗加工制品、蛋黄及蛋黄制品、乳及乳制品、坚果及种子类等等，可根据原料在食品中的比例和该原料对应的脂肪含量进行计算。
食品中脂肪含量为：
脂肪（g/100g）=Σ以100%比例计入脂肪的原料含量（g/100g）+Σ其他含脂肪原料百分比×脂肪含量（g/100g）
注：脂肪计算结果保留至小数点后一位数，即精确至0.1g。
3.碳水化合物的计算
碳水化合物是指单糖、双糖、寡糖和多糖的总称，是提供能量的重要营养素。检测法通常是以食品总质量为100，减去已经测定的蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量，称为“总碳水化合物”。计算法则直接以淀粉和糖的总和为“碳水化合物”。
（一）淀粉及糖类直接以100%比例计入碳水化合物含量
常用的原料有：淀粉，糊精，葡萄糖、白砂糖、果糖、木糖、结晶麦芽糖等，可直接按100%计入碳水化合物含量；
（二）其他含有碳水化合物的原料，按实际碳水化合物的含量计算
常用的含碳水化合物的原料有：谷物及其粗加工制品、薯类及其加工制品、大豆及其粗加工制品、水果及其加工制品、蔬菜及其加工制品、香辛料类及其粗加工制品等等。可根据原料在食品中的比例和该原料对应的碳水化合物含量进行计算。
食品中碳水化合物含量为：
碳水化合物（g/100g）=Σ以100%比例计入碳水化合物的原料含量（g/100g）+Σ其他含含碳水化合物原料百分比×碳水化合物含量（g/100g）
注：碳水化合物计算结果保留至小数点后一位数，即精确至0.1g。
4.钠的计算
食品中的钠指食品中以各种化合物形式存在的钠的总和。食盐是食品中钠的主要来源。此外，常用于咸味食品增味剂的谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠也是钠的重要来源，计算方法如下。
（1）氯化钠中钠含量为:
23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g
（2）谷氨酸钠中钠含量为:
23/187=12.3%=12.3g/100g=12300mg/100g
（2）呈味核苷酸二钠中钠含量为:
46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g
（3）其他含钠食品及食品添加剂，计算方法参照（1）-（3）
食品中钠含量为：
钠（mg/100g）=Σ原料百分比×对应含钠量（mg/100g）
注：钠的计算结果保留至个位，即精确至1mg。
5.反式脂肪酸
反式脂肪酸是油脂加工中产生的含1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，不包括天然反式脂肪酸。在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，应标示反式脂肪（酸）含量。
配料中含有以氢化油和（或）部分氢化油为主要原料的产品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也应标示反式脂肪（酸）含量，但是若上述产品中未使用氢化油的，可由企业自行选择是否标示反式脂肪酸含量。
食品中天然存在的反式脂肪酸不要求强制标示，企业可以自愿选择是否标示。若企业对反式脂肪酸进行声称，则需要强制标示出其含量,并且必须符合标准中的声称要求。
当配料中氢化油和/或部分氢化油所占比例很小，或者植物油氢化比较完全，产生的反式脂肪酸含量很低时，终产品中反式脂肪酸含量低于“0”界限值，此时反式脂肪酸应标示为“0”。
能量的计算
根据已经计算的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量，参照对应的能量折算系数，蛋白质折算系数为17kJ/g，脂肪折算系数为37 kJ/g，碳水化合物折算系数为17kJ/g。即可计算出能量。
能量（kJ/100g）=蛋白质（g/100g）×17 kJ/g +脂肪（g/100g）×37 kJ/g +碳水化合物（g/100g）×17 kJ/g
注：能量的计算结果保留至各位，即精确至1 kJ。
营养素参考值（NRV）%的计算
营养素参考值（NRV，NutritionReference Values）是用于比较食品营养成分含量高低的参考值，将营养成分含量与NRV进行比较，能使消费者更好地理解营养成分含量的高低。
规定的能量和32种营养成分参考数值如表2所示。
表2 营养素参考值 （NRV）
图片来源：GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
食品的营养素参考值百分比（NRV%）为：
NRV%= 营养成分/对应的营养素参考值×100%
注：食品的营养素参考值百分比（NRV%）结果保留至个位，即精确至1%。
GB28050中规定能量和核心营养素含量的允许误差为“蛋白质、碳水化合物≥80%标示值；能量、脂肪、钠≤120%标示值”。按照已经计算的能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分百，应结合能量及各营养成分的允许误差范围，对能量和营养成分数值进行修约。然后制作营养成分表。示例如表3。
表3 营养成分表示例
网友自制营养成分计算器（2022 04 20更新双版）
食品论坛网友：whmwxm
网友自制营养素参考计算器
食品论坛网友：kingwuguo
以预包装调味品为例
讲解制作营养标签时的注意事项[1]
不是所有的调味品都需要标注营养标签，GB 28050对需要进行营养标签标注的食品范围做了明确的界定。有的调味品不需要标注营养标签，如食醋、香辛料属于食用量少、对机体营养素的摄入贡献较小的食品，纯味精属于单一成分的食品。但是像酱、酱油、腐乳等都强制标示营养成分表，接下来就需要标示营养信息的部分调味品的营养标签制作进行讨论。
首先我们收集本地有代表性的调味品，如预包装四川泡菜、鸡精调味料、香辣酱、酱油各1组。依据GB 5009等检测其各项营养素含量，再结合产品特点计算碳水化合物含量和能量值。检测结果和厂家印刷于产品外包装上的营养成分表做比较，并分析造成差异的原因。
样品的营养标签总体与企业所制作的相符，但是泡菜的碳水化合物含量，鸡精的蛋白质含量，酱油的脂肪含量数值存在较明显差异，钠含量的数值波动较大，具体情况见表4～表7。
表4 四川泡菜的营养成分及与企业标称的比较
表5 鸡精调味料的营养成分及与企业标称的比较
表6 香辣酱的营养成分及与企业标称的比较
表7 酱油的营养成分及与企业标称的比较
当调味品（如泡菜）是固液两相组成的，检测样品是基于两相的混合物匀浆还是仅针对沥干物，样品对最终结果的影响不容忽视。最好在标示营养成分表时注明，是否以沥干物计算，从而确保检测数据的一致。
当调味品中含有大量非蛋白氮时，如鸡精调味料就含有很多谷氨酸钠。此时，如果仅仅通过凯氏定氮法测定样品的含氮量，再不加甄别的乘以蛋白质换算系数6.25，其得出的结果只能偏大。
准确的方法是首先测试总氮含量，再扣除非蛋白氮的含量，其差值再乘以合适的蛋白质换算系数才能得出准确的蛋白质含量。实际上，鸡精调味料中的蛋白质含量是很少的。
如果调味品含有大量的色素，颜色很深，但同时其本身几乎不含有脂肪。不论用索氏抽提法还是用酸水解法测定脂肪，由于色素会溶于石油醚等抽提物，结果都会偏大。
这种情况下，最好是根据原材料的配比再结合生产工艺确定脂肪含量。由于改变GB 28050中对脂肪的含量要求是不超过标示值的80％，因此即使标示脂肪含量是“0”，只要没有特别强调无脂肪，可以理解为脂肪含量在“0”界限值以下，标示值为“0”而实际含量超过“0”的担心纯属多余。
对于粘度较大的样品（酱油、酱），用质量（如每100g）表示较方便，计算结果准确。
综上所述，调味品的营养标签制作有以下注意事项：
多次测试，取得平均值。一旦工艺配方发生变化，重新测试营养素含量并制作营养标签；
考虑非蛋白氮对蛋白质测试结果的干扰，最好先测定非蛋白氮含量，扣除其氮的贡献；
应考虑有机酸、乙醇对能量的贡献（如总酸特别高的酸菜、含酸和乙醇的甜酒酿等），有机酸和乙醇都会产生能量，若没有计入能量计算，能量结果偏低；
对于钠含量200% NRV以上的调味品，应该适当降低钠的含量，制作更利于健康的调味品。可以适当考虑制作低钠含量的调味品。
多次测试，取得平均值。一旦工艺配方发生变化，重新测试营养素含量并制作营养标签；
考虑非蛋白氮对蛋白质测试结果的干扰，最好先测定非蛋白氮含量，扣除其氮的贡献；
应考虑有机酸、乙醇对能量的贡献（如总酸特别高的酸菜、含酸和乙醇的甜酒酿等），有机酸和乙醇都会产生能量，若没有计入能量计算，能量结果偏低；
对于钠含量200% NRV以上的调味品，应该适当降低钠的含量，制作更利于健康的调味品。可以适当考虑制作低钠含量的调味品。
来源：食品研发与生产、食品论坛、全食联、德阳市产品质量监督检验所[1]。封面图来源：创客贴
文章转自FIEU食品配料联盟微信号
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